Eclairs sans gluten

Les éclairs et la pâte à choux sont depuis longtemps sur ma to-do list de pâtisserie sans gluten. Si je me délecte d'un éclair au caramel de chez Helmut Newcake de temps à autre, je n'avais encore jamais réalisé d'éclairs sans gluten à la maison. Quand j'ai découvert la recette d'éclairs sans gluten de Johanna Le Pape sur You Tube, je savais que ce serait la recette que je testerai.

Eclairs and choux pastry has been on my gluten-free pastry to-do list for a long time.  I enjoy Helmut Newcake caramel eclair every once in a while but never made proper GF eclairs when back home. So when I saw Johanna Le Pape's gluten-free eclair recipe on You Tube, I knew it was the recipe I was going to try out.

Il m'a fallu un ou deux essais pour trouver la bonne taille et la bonne forme mais je savais dès le départ que je tenais la bonne recette. La pâte est moelleuse comme il faut, elle lève bien et s'adapte parfaitement aux formes d'éclairs, de choux ou de chouquettes.

It took me a couple of trials to reach the perfect sizes and shapes, but I could tell there was nothing wrong with the recipe. The dough is as soft as should be, it rises pretty well and is perfect from eclairs to choux or chouquettes.

Je vous confie aussi deux versions pour la crème pâtissière : si les ingrédients restent les mêmes, c'est la méthode qui change. L'une traditionnelle, l'autre au Thermomix (je vous avoue que la seconde méthode est assez spectaculaire !).

Alors je suis désolée Helmut, mais tu ne me reverras pas de si tôt !

I also give you two versions for my pastry cream: ingredients are the same and only the method changes. You can either make it the traditionnal way, or let your Thermomix do it (I confess the second method is pretty magical!).

So I'm sorry Helmut, but it seems I won't see you in a long time!

NB : pour les chouquettes, vous pouvez utiliser la même taille de douille que pour les éclairs. Quant aux profiteroles, je préfère les former à l'aide de deux petites cuillères bien pleines. Ainsi, les chouquettes seront plus petites (parfaites pour une bouchée), et les profiteroles auront la taille nécessaire pour être garnies d'une boule de glace.

GLUTEN-FREE CHOUX PASTRY

125g butter

125g water

125g milk

4g salt

90g rice flour

35g corn starch

220g eggs (4 to 5 eggs)

Pour your milk and water into a saucepan. Add the salt and diced butter. Melt and bring to a boil. Add the flour and starch in one go. Mix with a wooden spoon until your reach a consistent dough and let it dry a little on medium heat. Set aside and whip with electric mixer for 1 to 2min to cool it down. Whip your eggs with a fork and add to your batter, mixing it with your electric mixer all the while.

Pipe your 11cm long eclairs using a n°12 tip. Bake for 30min in oven preheated to 180°C, fan turned off in your convection oven.

NB : for chouquettes, use the same size tip as the one for the eclairs. For profiteroles, I would recommend to shape the dough with two really full teaspoons. Chouquettes will be smaller (peprfect for a bite) and profiteroles should be the right size to receive a scoop of ice-cream.

PASTRY CREAM

30g or 3 tbsp corn starch

40g sugar + 1 pack vanilla sugar

2 eggs

1/2litre milk

In a heavy-bottomed saucepan: mix together the starch, sugars and eggs, one at a time. Add in the milk. Bring to a gentle simmer, stirring all the while until cream thickens. Set aside as soon as it starts to boil.

In your Thermomix: mix all the ingredients together and set 7min/90°C/4. When it's done, mix for 5sec at 9.

To fill in your eclair, make to small holes on the bottom of your eclairs and fill in the pastry cream using a pastry bag with a small tip.

Heat your fondant to 40°C, spread with a spatula and smooth it out with a wet finger.

Refrigerate for a few hours before you eat.

Pâte brisée sans gluten

Cette recette en a intéressé plus d'une lorsque j'en ai parlé sur Instagram et j'ai pensé qu'il serait approprié d'écrire un vrai billet à ce sujet. Puisque ce blog est en quelques sortes mon carnet de recettes virtuel,  là où je partage mes recettes préférées, vous savez, celles auxquelles on revient toujours lorsqu'on entreprend de faire le gâteau ou le pain parfait.

Voici donc ma recette de pâte brisée sans gluten préférée. Celle qui s'adapte à toutes les recettes et qui ressemble un peu à celles qu'on achèterait au supermarché. En fait, elle va avec tout ! De la quiche Lorraine à une tarte au saumon ou à la truite fumée, c'est cette pâte que j'aime utiliser.

This recipe seemed to have some success when I first posted it on Instagram so I thought I might as well write a proper post for it. Since this blog has become my virtual recipe notebook I like to share my favourite recipes here, you know the ones you always reach for when you want to make the perfect cake or loaf of bread.

So here I go with my go-to gluten-free shortcrust pastry. It is pretty versatile and kind of look like the ones you'd buy from the supermarket, that is it goes with basically everything! From quiche Lorraine to Smoked Salmon or Trout Tart, that is the one I like to use.

Cependant si vous préférez quelque chose avec plus de caractère, je ne peux que vous recommander mes précédentes recettes telles que la pâte pour ma Tarte aux figues, noix, jeunes pousses et lardons au sirop d'érable (une autre de mes préférées, où l'on peut utiliser soit du psyllium, soit 1 oeuf pour lier la pâte) ou ma Pâte Minute sans gluten (qui se trouve aussi être vegan) telle que celle utilisée dans ma Tarte aux champignons, potiron et marrons.

However if you'd prefer something with more character I would highly recommend you to check my previous recipes such as my Savoury Fig Pie Dough (another favourite where you can swap the psyllium husk for an egg) or my Instant Gluten Free Pie Dough (which happens to be vegan) as in my Mushroom, Pumpkin and Chestnut Pie.

J'ai recouvert la base de ma tarte avec des tranches de truite fumée, puis de jeunes pousses d'épinards, j'ai ajouté mon mélange oeufs(3)/crème(1 brique de 20cl) et couronné le tout de quelques cuillérées à soupe de fromage de chèvre frais à l'ail et aux fines herbes (une spécialilté locale). Si seulement j'avais su comme le fromage ail et fines herbes est bon dans les tartes, j'en aurais mis plus tôt, c'est sûr !

I chose to cover the base of my quiche with smoked trout slices then topped it all with baby spinach, added my eggs (3) and cream (1 pack of 20cl) mix and finally spooned over some local garlic and fine herbs goat's cheese spread. If only I had known how good garlic and fine herbs cheese tasted in quiches I would have tried it earlier, that's for sure!

Je n'ai aucun honneur à retirer de cette fantastique recette de pâte brisée sans gluten - sauf peut-être d'avoir réajusté les quantités. Elle vient du livre "Carnets Thermomix - sans gluten" et j'ai seulement légèrement augmenté la quantité des ingrédients car j'aime que ma pâte à tarte soit généreuse. J'ai ensuite essayé d'adapter la vitesse et la minuterie du Thermomix mais il vous faudra peut-être la réajuster en fonction de vos ingrédients. Bien sûr vous pouvez la réaliser de manière traditionnelle, en ajoutant un peu plus d'huile de coude !

I have no credit for this fantastic gluten-free shrotcrust pastry though except maybe for the ingredient quantities. It comes form the "Carnets Thermomix - sans gluten" cookbook where I simply added of few grams of each ingredients as I like a generous pie crust. I hence tried to adapt the speed and timing of the Thermomix food processor but you might have to adjust it though depending on your flour quality. Of course you can also make it the traditionnal way only using more elbow grease!

GLUTEN-FREE SHORTCRUT PASTRY

120g rice flour

80g potato starch

80g butter, diced

80g water

Salt

Pour all the ingredients in the Thermomix bowl and knead for 50sec.

Mix for 20sec/reverse/2 to remove the dough from the mixing blades.

Transfer your dough onto your work surface and form a ball.

Spread between one sheet of baking paper and clinging film using a rolling pin then transfer to your tin and bake for 10 to 20min in oven preheated to 180°C.

Add your filling and continue baking.

I filled mine with smoked trout+ baby spinach+ garlic and fine herbs soft goat's cheese+ 3 eggs+ 1 pack organic rice cream for cooking (20cl).