Pain au levain sans gluten

Depuis que j'ai arrêté le gluten, j'ai fait de nombreux pains : des pains à la farine de châtaigne, des pains aux graines, des pains à la farine de riz... Ils contenaient tous de la levure et étaient plutôt plats, ou faits dans des moules à cake.

S'ils étaient bons, ils n'avaient que peu de choses en commun avec le pain français habituel ou les baguettes. Je m'y suis habituée, et j'ai eu mes succès, mais je ne me suis jamais sentie entièrement satisfaite avec ces recettes de pain sans gluten maison.

Ever since I started eating gluten-free, I've baked a lot of different breads; chestnut flour breads, seeded breads, white rice flour breads... They all contained yeast and were either flat or looked like a loaf cake. 

They tasted good but had barely a thing in common with our traditionnal French bread or baguette. I got used to eating those and though I enjoyed some success I never felt quite satisfied with home-made gluten-free bread.

Jusqu'à découvrir le pain sans gluten au levain d'Aurélie Carvalho... Comment était-il possible de faire un pain sans gluten aussi joli ? Cela faisait un moment que j'avais envie de m'essayer au levain sans gluten, donc quand j'ai vu comme le levain sans gluten de Makanai avait l'air facile, il a fallu que je m'y essaie.

That was until I saw Aurélie Carvalho's gluten-free  sourdough bread... How was it possible to make such a good looking gluten free bread? I've been wanting to try my hands at gluten free sourdough starter for a while, so when I saw how easy Makanai's gluten free sourdough starter seemed to be, I had to give it a try.

Cela demande un peu d'organisation mais cela est tellement facile ! Je me suis servi du levain sans gluten pour faire le pain aux graines au levain sans gluten de Thea Tillberg : cette recette est extraordinaire ! Le résultat est ce qu'il y a de plus proche d'un pain artisanal traditionnel. Vous n'auriez jamais deviné que ce pain est sans gluten ! Enfin, c'est ce que des gens qui ne mangent pas sans et qui l'ont goûté ont dit ! Il a toutes les qualités d'un pain au blé classique : la croûte est croquante, le pain ne s'effrite et ne sèche pas, et, encore plus surprenant, il a l'élasticité d'un pain au blé mais sans les effets secondaires du gluten !

It takes a bit of organization but I can't believe how easy it is! I used my gluten free sourdough starter to make Thea Tillberg's seeded gluten free sourdough bread; that recipe is just incredible! The result is the closest to traditionnal artisan bread - you could never have said that this bread is gluten free! At least, this is what not-free-from people who had it said ;-) It has all the qualities of a classic wheat loaf; the crust is crispy, the bread doesn't crumble nor dry out and amazingly enough it has the elasticity of a wheat bread without the side effects of gluten! 

C'est de loin le meilleur pain que j'ai réalisé, donc voici la recette telle que je l'ai faite. Démarrez votre levain à la farine de riz et de sarrasin 5 jours en avance, et votre pain le 4è jour. Je vous conseillerais de préparer votre levain en soirée, comme ça votre pain sera prêt le 5è jour dans l'après-midi. Vous devriez avoir assez de levain pour doubler les quantité de la recette du pain au levain sans gluten et faire 2 gros pains.

So far this the best bread I ever made so here I share the recipe as I made it. Start your rice flour and buckwheat flour sourdough starter 5 days ahead, and your gluten free sourdough bread on the fourth day. I would recommend you make your sourdough in the evening so your bread should finally be ready on the 5th day in the afternoon. You should have enough sourdough to double up the quantity of gluten free sourdough seeded bread recipe and make 2 big loaves.

Et aussi, la vidéo de Thea du blog Baking Magique est plutôt pratique pour la méthode ! (Clic ici pour voir la vidéo)

Also, Thea's video from Baking Magique blog is pretty useful for the method! (Click here to watch the video)

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EDIT DU 26/06/17 : après avoir fait ce pain une bonne dizaine de fois, j'ai adapté la recette et modifié la quantité d'eau pour le levain, la quantité d'eau pour le mélange au psyllium et la quantité de graines de lin dans le mélange de poudres. Cela peut varier en fonction des marques de farines que vous utilisez, de l'humidité ambiante, de la température... à vous ensuite de trouver ce qui vous convient.

EDIT 26/06/17: I've made this bread a dozen times now so I adapted the recipe a little and changed the quantity of water for the sourdough starter and also for the psyllium mix and I changed the quantity of linen seeds for the flour mix. It might depend on the flour brands you use, humidity or temperature... so you might find what suits you best.

GLUTEN FREE SOURDOUGH STARTER

3 times:

23g brown rice flour

23g buckwheat flour

64g water

To do in the evening, 5 days before the day you want your bread to be ready.

Day 1: mix 23g rice flour with 23g buckwheat flour and 64g water (at room temperature) in a glass bowl with a wooden spoon. Cover with a plate and leave to room temperature.

Day 2 : at about the same time, add 23g rice flour, 23g buckwheat flour and 64g water and miw again with a wooden spoon. Cover.

Day 3 : do as day 2 again.

SEEDED GLUTEN FREE SOURDOUGH BREAD

80g rice flour

140g sourdough starter

110g water

Liquids:

10g flax seeds

20g psyllium husk

350g water

Dry:

60g oat flour

60g buckwheat flour

60g corn starch

60g potato starch

20g flax seeds

20g sesame seeds

20g sunflower seeds

10g chia seeds

24g powdered sugar

1tbsp salt

Day 4: In a bowl with a wooden spoon, mix sourdough starter with flour and water. Cover with clingfilm and let sit overnight at room temperature for 8 to 12 hours.

Day 5: In the morning, in another bowl, mix ground flax seeds with psyllium and water. Let sit until a thick gel forms then add your sourdough.

Mix all dry ingredients together in a separate bowl. Make a well in the middle to add liquid ingredients. Whisk with electirc mixer with dough hooks until the flour is fully incorporated.

Flour your surface and shape the dough into a loaf. Flour one tea towel, cover your tin with towel and put your dough into it. Fold your towel over your loaf and place your tin in a plastic bag. Allow to rise 4 to 6 hours in a switched off oven.

Preheat oven to 200°C with a baking pan inside and a small bowl of water. Flip the dough upside down onto parchment paper, score the bread and transfer to your hot baking pan.

Cover your bread with tin foil and bake for 40min then another 20min without the foil.

Leave to cool before you slice the bread.